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  • Cuerpo Consular de Aragon

FRANCIA. GASTRONOMÍA, LOS MACARONS, SÍMBOLO DE LA REPOSTERÍA FRANCESA


El macaron es un producto de confitería típicamente francés. Son pasteles compuestos por dos merengues blandos de colores que encierran un relleno cremoso; cada color corresponde a un sabor diferente. Normalmente los sabores que podemos encontrar en los macarons son chocolate, pistacho, frambuesa, nata y vainilla. Se pueden rellenar como se desee y, dependiendo de la imaginación del pastelero, pueden tener gustos y sabores nuevos cada vez.


Fuentes antiguas remontan este manjar a la Venecia del siglo XVI, por lo que su nombre deriva del dialecto italiano "maccarone", que en veneciano significaba "masa". Después llegaría a Francia gracias a Catalina de Médicis, casada con el duque de Orleans Enrique II de Francia en 1533; fue ella quien encargó a un pastelero italiano su elaboración para un importante evento y así lo difundió. Sin embargo, el macaron era casi sólo una galleta.



La receta varió a lo largo de los años, de un pastelero a otro; sabemos que en el siglo XIX se servían de dos en dos, con la adición de mermeladas, licores y especias. Después, en 1930, se convirtió en lo que conocemos hoy gracias a Pierre Desfontaines, de la pastelería parisina Ladurée, un productor que rápidamente se hizo muy famoso gracias a este pastel. Fue su brillante idea tomar dos cáscaras de macaron y combinarlas con una deliciosa crema ganache como relleno. Desde entonces, la receta no ha cambiado.


Estos refinados dulces pueden ser caros, oscilando de media entre 3 y 6 euros por pieza, dependiendo del "prestigio" y la fama de la pastelería donde decida comprarlos. La razón por la que los macarons son caros es que la receta conlleva una laboriosa preparación y requiere mucha habilidad.


La preparación es bastante difícil, lleva entre 40 y 50 minutos. Pero el coste de las materias primas es relativamente bajo. A continuación presentamos una de las recetas más clásicas de macarons con ganache de chocolate blanco.


Ingredientes para 40 macarons

- Harina de almendra fina 200 g

- Huevos (a una temperatura de 20°) 150g

- Azúcar 200 g

- Colorante alimentario al gusto


Ingredientes para la ganache

- Nata líquida fresca 50 g

- Chocolate blanco 160 g

- Vaina de vainilla 1



PREPARACIÓN

Empezar haciendo la masa de las conchas. Tamiza el azúcar glas y la harina de almendras en un bol.

En un bol aparte, bate la mitad de las claras a punto de nieve hasta obtener una masa lisa, homogénea y consistente. Tendrás que trabajarla después con el polvo, por lo que es importante que esté firme. En otro bol, bate el resto de las claras a punto de nieve. Puede utilizar una batidora planetaria a velocidad media o la más clásica batidora eléctrica para esta operación. Mientras tanto, en un cazo alto, mezcle el azúcar y el agua, evitando que se formen grumos. Derrita esta mezcla a fuego lento, llevándola a 118 °C para obtener un almíbar. Para ello, utilice un termómetro de cocina. Una vez alcanzada esta temperatura, vierte el almíbar sobre las claras mientras se baten.

Añadir poco a poco las claras montadas a punto de nieve al polvo previamente tamizado. Dividir el proceso en varias etapas para que no se formen grumos, removiendo suavemente de abajo hacia arriba para no desmontar el merengue.

Dividir la mezcla en tantos boles como colores se quieran obtener. A continuación, añada colorante alimentario, en polvo o en gel, del color que prefiera, y continúe mezclando. 4 La mezcla que obtendrás tendrá la consistencia de una masa no demasiado sólida pero tampoco demasiado líquida: tendrás que poder distribuirla sobre el papel.

Cuando esté lista, crea con una manga pastelera pequeños discos de unos 2 centímetros de diámetro y colócalos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear.

Durante este tiempo de espera, debe dejar secar al aire las conchas formadas pero aún no cocidas. Es importante que no estén húmedas, sino secas, para que se cree la corteza exterior que permitirá que los macarons queden muy blandos por dentro pero crujientes por fuera. Déjelos secar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos.


COCINAR

Precalentar el horno a 160 °C durante unos 12 minutos. Baje la temperatura a 140° y hornee las conchas parcialmente secas, colocándolas en la parte media-baja del horno. Tenga cuidado con la temperatura: si es demasiado alta corre el riesgo de que los macarons se agrieten. Una vez cocidos, dejar enfriar.


GANACHE

Picar groseramente el chocolate blanco.

Verter la nata fresca en un cazo y llevar a ebullición.

Añadir el chocolate.

Incorporarlo a la mezcla con un batidor de varillas.

Al final debes obtener una ganache lisa, homogénea y sin grumos.

Viértelo en un bol y déjalo enfriar a temperatura ambiente durante media hora aproximadamente.

Cubrir con film transparente y meter en la nevera unos 20 minutos.

Pasado este tiempo, batir la ganache de chocolate blanco con una batidora eléctrica.

Trabajar a máxima velocidad para incorporar el aire.

Deberá obtener una crema ligera, espumosa y bien montada.


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